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Herbstzeit - Kürbiszeit
Der Kürbis ist voll im Trend. Bis vor 10 Jahren etwa waren Kürbisanbau und Kürbisgerichte eher etwas für Nostalgiker. Ihre Verwendung beschränkte sich auf Suppen und süßsauer Eingelegtes. Mit der Neuentdeckung und züchterischer Bearbeitung alter Sorten erlebte der Kürbis sein Comeback und ist auch bei uns als nostalgisch-kulinarische Abwechslung nicht mehr wegzudenken. Heute ist das Angebot überwältigend und für den Laien nicht zu überblicken. Die essbaren Varietäten werden in 3 Gruppen eingeteilt:
- Curcubita pepo: zählen zu den feinsten Kürbissen überhaupt, sind roh ein Genuß und geröstet eine Delikatesse. Sie zählen zu den Sommerkürbis, deren zarte Schale mitgegessen werden kann. Der bekannteste Vertreter dieser Gruppe ist die Zucchini und der Spaghetti-Kürbis, trotz harter Schalen aber auch der bis 10 kg schwere Pumpkin und die kleinen Baby Bear.
- Curcubita maxima: gibt es von klein bis sehr groß. Das Fleisch dieser Sorten ist feinfaserig, leicht mehlig und nicht süß. Sie sind besonders für Pürree, Suppen und Eingemachtes geeignet. Der bekannteste und wohlschmeckenste Vertreter dieser Gruppe ist der Hokkaido.
- Curcubita moschata: sind die langen und kugelrunden Sorten. Ihr Fleisch ist cremig bis butterzart, nußig bis honigfein mit einer leicht süßlichen Note. Bei optimaler Lagerung halten sie über Monate bis zur nächsten Ernte. Unser Tipp aus dieser Gruppe ist die in südlichen Ländern sehr verbreitete, bei uns nur selten angebaute, Sorte Butternut. Außerden einige sehr hartschalige, meist kleine Sorten, die mit Schale gekocht und dann ausgelöffelt werden (z.B. Little Gem).
Auch im SÄNGERHOF ist jetzt Kürbiszeit:
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- Pumpkin
Der Pumkin ist bei uns weit verbreitet - geschmacklich zählt er allerdings nicht zu den besten Kürbissorten.
Besonders gern wird der Pumkin zur Herstellung der Halloween-Laternen verwendet, die am Vorabend des Allerheiligenfestes (also am 31. Oktober) überall aufgestellt werden.
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- Baby Bear
Der Baby Bear ist ein kleiner Kürbis von 2-4 kg, der in der für eine Mahlzeit vollkommen ausreicht.
In der Küche zur Verarbeitung als Suppe oder in Eintöpfe ist der Baby Bear vollkommen ausreichend. Als Pürree kommt er geschmacklich an den Hokkaido oder Butternut nicht heran.
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- Hokkaido
Der Hokkaido ist ebenfalls ein kleiner Kürbis, der sich in der Küche gut verarbeiten lässt. Er ist vielseitig verwendbar und geschmacklich sicherlich einer der besten Speisekürbisse überhaupt! Mittlerweile gibt es verschiedene Formen von Hokkaido, auch nahe Verwandte in grün.
Die Schale ist übrigens sehr dünn und kann problemlos mit gekocht werden - das aufwändige Schälen entfällt somit beim Hokkaido.
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- Butternut (Moschuskürbis)
Der Butternut ist ein bei uns wenig verbreiteter, unbekannter, aber sehr hochwertiger Speisekürbis aus der Moschata-Gruppe!
Er hat ein sehr kleines Kerngehäuse, d.h. bei der Zubereitung entseht wenig Abfall. Beliebt ist er auch wegen seines feinen nussigen Geschmackes. Obwohl er für alle Verwendungszwecke geeignet ist, empfiehlt er sich wegen seines guten Eigengeschmackes besonders als Gemüse.
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- Futsu Black Rinded (Moschuskürbis)
Kleiner ansprechender Kürbis, dunkelgrün, nach Lagerung bräunlich, bereift.
Hoher Dekorationswert!
Festes, orangefarbenes Fruchtfleisch - die Schale kann mit verkocht werden. Lagerung 4-5 Monate im Keller möglich. Empfehlenswerter Speisekürbis mit feinem Muskataroma.
Ideal als Gemüse (im Backofen garen), zum Füllen, für Pies, Gratins oder Kuchen, sowie als Dessert oder Konfitüre.
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- Muscade de Provence (Moschuskürbis)
Relativ großer Speisekürbis bis 10 kg und mehr! Festes, orangefarbenes Fruchtfleisch von hoher Qualität: Feinfaserig, intensiv orange mit leichter Muskatnote!. Lagerung im reifen Zustand (ockerfarbene Rinde) 4-5 Monate. Beliebter Allroundkürbis zum Braten, Backen, für Pürree und Suppen und Konfitüren! Einer der besten Moschuskürbisse überhaupt!
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- Rolet (Little Gem)
Der Rolet ist ein tennisballgroßer Kürbis (ca 250 g) mit harter, glatter, dunkelgrüner Schale. Er eignet sich zum Füllen, Schmoren oder er wird einfach 15-20 Minuten in reichlich Wasser gegart. Man kann ihn dann mittig halbieren und einfach als Beilage auslöffeln. Da er wenig Eigengeschmack hat, kann man mit wenig Butter und Salz nachwürzen.
Der Rolet läßt sich bei niedrigen Temperaturen monatelang lagern.
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 Baby Boo |
- Jack be Little / Baby Boo
Bei beiden Kürbisarten handelt es sich um kleine, aromatische Portionskürbisse mit orange-gelblichen Fleisch. Bei uns werden sie meist als Zierkürbisse angesehen, im gesamten subtropisch-tropischen Raum werden sie oft als Vorspeise zubereitet (Repeptvorschlag siehe unten).
Als Vorspeise werden die flachrunden Früchte meist im Backofen gedämpft. Sie lassen sich aber auch gut wie Bratkartoffeln in der Pfanne zubereiten.
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Die Aufzählung der Gruppe der Speisekürbisse wäre endlos. Kürbissorten lassen sich leicht kreuzen und es entstehen ständig neue Sorten. Bemerkenswert ist, dass viele Kürbissorten, die bei uns als Zierkürbis angeboten werden in ihren Heimatländen Südamerikas und Afrikas als Speisekürbis in hohem Ansehen stehen und durchaus wohlschmeckend sind. Die Bilder links und rechts zeigen nur einige Beispiele hierzu.
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Zierkürbis
Die Formen- und Farbenvielfalt bei den Zierkürbissen ist noch größer als die der Speisekürbis. Sie dienen im Herbst als dekorativer Tischschmuck. Einige flaschengeformte Kürbisse eignen sich nach dem Aushöhlen und Trocknen hervorragend als Trinkgefässe, die sogenannten Kalebassen.
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Kürbisanbau und -Ernte
Der Kürbis wächst innerhalb weniger Monate vom Saatkorn zu einer, mehrere Meter langen Pflanze, heran. Einzelne Pflanzen haben einen Platzbedarf von bis zu 4 m². Ideal ist ein leicht schattiges Plätzchen, bevorzugt am Fuße eines Komposthaufens, den die Blätter in der Sommerhitze beschatten.
Die Pflanzen werden ab März vorgezogen. Dazu werden 2-3 Samen in einen Blumentopf mit humusreicher Erde ausgelegt. Die kräftigen Jungpflanzen werden ab mai, nach den Eisheiligen, in den garten ausgepflanzt. Natürlich können ab dieser Zeit auch Samen direkt ins Erdreich gelegt werden.
Der Wasserbedarf der Kürbispflanzen ist groß (bis zu 50 Liter/Tag). Zwar werden Trockenheit und Hitze gut toleriert, dies geht jedoch zu Lasten der Fruchtqualität. Bei Dauer-Trockenstress wie 2003 kommt es schnell zu platzenden Früchten. Der Kürbis bildet männliche und weibliche Blüten aus, jedoch nur letztere bringen Früchte hervor. Möchte man besonders große Kürbisse ernten, ist die Anzahl der Blüten (und Früchte) zu reduzieren.
Damit die heranwachsenden Kürbisse weder faulen, noch Druckstellen bekommen, ist ein Unterlegen mit Stroh o.ä. anzuraten. Sommerkürbisse werden schon ab August geerntet, während die Winterkürbisse noch bis zu den ersten Frostnächten im Oktober ausreifen. Dann schneidet man sie 5 cm vom Stängelansatz ab. Vollreife Früchte besitzen einen eingetrockneten Stiel und klingen hohl, wenn man gegen die Schale klopft.
Grundregeln für die Zubereitung
Sommerkürbisse, allen voran Patisson und Jack Be Little, kocht und isst man mit der Schale. Sie werden längs aufgeschnitten, Fasern und Kerne entfernt und gebraten, gedämpft oder überbacken.
Winterkürbisse sind hartschalig und fest im Fleisch, d. h. sie müssen geschält werden. Beachten Sie beim Einkauf, dass dadurch 20-30 % Abfall entstehen und Sie dies einkalkulieren müssen. Nach dem Durchschneiden des Kürbis (Bild 1 unten) werden zunächst Fasern und Samen entfernt (Bild 2 unten). Dann wird das Fruchtfleisch gewürfelt oder in feine Streifen geschnitten (Bild 3 unten). Je nach Rezept wird dann weiter verarbeitet.
Da das Fruchtfleisch geschmacksneutral ist, kommt es auf das richtige Würzen an. Egal, ob Sie süß oder salzig bevorzugen, den richtigen Pep bekommen die Kürbisgerichte erst durch exotische Gewürze, wie Nelken, Ingwer, Curry, Safran oder Koriander. Schwarzer Pfeffer, Cayennepfeffer, Paprika, Knoblauch und Senf unterstützen den zarten Eigengeschmack des Gemüses. Als Kräuter sind Basilikum, Minze und Majoran gute Begleiter. Geröstete Mandeln oder Pinienkerne geben den Suppen erst ihren Pfiff.
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 Gabackener Butternut | |
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 Spaghetti-Kürbis | |
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 Jack-be-little |
Kürbisrezepte zum Sammeln
Rezepte zur Kürbiszubereitung sind so zahlreich, wie die Sortenvielfalt. Es gibt traditionelle und exotische, einfache und aufwendige, Kürbis als Zwischen- und Hauptmahlzeit, als Beilage und Dessert.
Welches sind Ihre Favoriten? Wir wollen hier bewährte Rezepte, gekocht und probiert von unseren Mitarbeitern und Kunden, als Download zur Verfügung stellen. Kennen Sie ein Kürbis-Rezept, das Sie weiterempfehlen können? Dann mailen Sie es uns es bitte unter gartencenter@saengerhof.de.
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